Nono, a seconda del tipo dell'auto, si può visualizzare tutto anche in movimento, ovviamente al posto di altre info tipo odometro, orologio digitale, trip parziale, temperatura esterna ecc...
Bisogna sapere come fare, e per questo sì, serve il manuale d'officina oppure un amico meccanico impallinato...
Il mio meccanico di fiducia mi aveva fatto vedere un modo semplicissimo per far vedere temperatura di acqua e olio sullo schermo del clima di un'Audi TT (c'era già il termometro acqua, ma filtrato, così vedevi la temperatura vera), al posto delle due temperature impostate del clima bizona.
In quel caso era una cavolata, una sequenza di 3-4 tasti di cui uno andava premuto per qualche secondo.
Il tutto, infatti, nasce dal fatto che il proprietario, armeggiando col clima, aveva inserito il codice in sbaglio e credeva non funzionasse più lo schermo perchè vedeva numeri assurdi (immagina di impostare il clima a dx su 95° e a sinistra su 110°

).
Su altre auto è più difficile, il sistema BMW del video postato da agricolo ne è un esempio, e non so se funzioni in movimento, ma in generale il problema è solo sapere come si fa...
Se invece ti riferisci al sensore OBD + Torque, quello ti dico per certo che si può fare in movimento. Ci ho provato sulle auto dei miei, fissi il cell con una normalissima ventosa da parabrezza/cruscotto come se stessi usando il navi, attacchi il bluetooth e vedi quello che vuoi - o meglio, quello che l'auto ti fa vedere, per esempio sulle auto del gruppo Fiat, almeno le 2 che ho in casa, non si vede il valore Lambda nè la EGT - temp. gas di scarico -, in realtà il modo ci sarebbe ma bisognerebbe smanettare un pò, mentre sulla Golf di mio zio e sull'Astra di mio nonno entrambi i valori si vedono subito, in compenso sulla VW non vedi i valori di potenza e coppia erogata istantanei che sulle auto FCA invece ci sono...anche in questo caso, in teoria il modo c'è, per l'ennesima volta, è solo questione di saper come fare e avere voglia di farlo