L'acciaio dei coltelli giapponesi
Storia cultura della produzione
L'eredità delle spade dei samurai
I coltelli da cucina giapponesi hanno una storia che può essere ragionevolmente legata alla storia della lavorazione di un oggetto tagliente molto più nobile e prestigioso: la katana, la spada giapponese dei samurai. Più nobile solo formalmente, i primi usati in cucina la seconda in mano a dei guerrieri. Ciò nonostante, la tradizione millenaria della forgiatura dell'acciaio e la maniacale cura per i particolari stratificata in centinaia di anni di produzione delle spade è passata ai coltelli da cucina per opportunità e, come qualcuno direbbe meglio, per fortuna. Più di una volta nella storia giapponese la cultura della produzione della spada ha rischiato di estinguersi: l'ultima volta alla fine della seconda guerra mondiale, quando gli americani vincitori ne vietarono la produzione, nonostante i samurai non ci fossero più e la produzione fosse rivolta solo a soddisfare una domanda decorativa: militari che volevano abbellire la propria tenuta in divisa. Comunque sia, spade così ben fatte e affilatissime erano armi temibili in mano a giapponesi esperti di arti del combattimento, quindi ne fu vietata la produzione. La diminuzione della domanda di spade convogliò gli artigiani verso altre produzioni, la più vicina delle quali era quella dei coltelli da cucina. Oggi esistono varie istituzioni in Giappone nate allo scopo di proteggere e far continuare nel tempo la tradizione di produzione delle spade giapponesi, esiste anche un mercato di antiquariato delle spade, diventate nel frattempo oggetti da collezione dell'arte giapponese. In verità gli antiquari sono interessati alle decorazioni artistiche che le spade riportano sul manico e intarsiate sull'acciaio della spada. A noi interessa invece l'acciaio giapponese, il vero contenuto tecnico e funzionale che dona a questi oggetti e quindi di riflesso anche ai coltelli giapponesi, un aurea di magia.
Rapporto dei giapponesi con la lavorazione
Gli artigiani giapponesi che costruivano le spade ritenevano di poter arrivare ad un altissimo risultato solo se in armonia con le forze della natura. Questo elemento si costruiva con la dedizione e con la preghiera, stando attenti ai piccoli particolari e scegliendo i momenti giusti per le varie operazioni, scandendo i vari passaggi con invocazioni e gesti divenuti sacri. Capire quale era il momento per iniziare la battitura della lama e quanto dovesse essere fredda l'acqua per la tempra senza usare strumenti di misurazione moderni ma basandosi solo sull'intuito derivante da anni di lavoro in fucina e sull'esperienza passata da generazione a generazione, denota ancor più le attitudini dei giapponesi per attività in cui l'attenzione per i dettagli risulta determinante.
Difesa della cultura della produzione
Ci si chiede spesso come mai una cultura produttiva così importante e speciale abbia bisogno di essere protetta. La risposta sembra banale ma i giapponesi, forse più di noi, sanno che la qualità dei loro prodotti deriva dal miglioramento continuo portato avanti nel tempo dai singoli. Perdere la produzione artigianale significa perdere una parte della propria identità. Nonostante i macchinari più tecnologicamente avanzati, solo pochi anni fa sono stati raggiunti i livelli di perfezione di lavorazione dell'acciaio giapponese. Questo valore si deve difendere. Così come noi italiani riusciamo a produrre beni molto ricercati e apprezzati nel mondo perché lì produciamo con la creatività e la fantasia che ci deriva dall'aver avuto nella nostra storia in Rinascimento, il Barocco e così via fino al Design Industriale più apprezzato del ventesimo secolo, così i giapponesi nelle loro produzioni, soprattutto tecniche come le lame dei coltelli da cucina o delle spade, manifestano la loro storia e la loro identità che alla fine fa la differenza sul mercato.
Magia del taglio
La storia, la ritualità religiosa nella produzione, le incisioni sulla lama, il miglioramento continuo della produzione permettono ancora a questi artigiani dell'acciaio di tirar fuori delle lame che raggiungono dei livelli di affilatura elevatissimi. Indubbiamente lame di coltelli così taglienti migliorano diversi aspetti dell'attività in cucina, ma l'approccio giapponese del rapporto con la natura e con il cibo rende magici i gesti e i materiali.
Il tamahagane e il tatara
L'estrema affilatura delle lame dei coltelli giapponesi deriva dall'acciaio utilizzato. Nonostante oggi sia prodotto in pochissime tonnellate, l'acciaio maggiormente usato per le lame era il tamahagane. Si otteneva mischiando in una fornace chiamata tatara carbonio e polvere di ferro. Sembra che queste fornaci raggiungessero temperature altissime grazie alla struttura con cui erano costruite, e permettevano di ottenere un acciaio grezzo di ottima qualità. Il procedimento tradizionale per ottenere in tamahagane è molto costoso e quindi anche i prodotti che ne derivano, tuttavia la tradizione di produzione è stata ripresa per volontà delle istituzioni statali che hanno chiamato maestri artigiani conservatori delle procedure di produzione e le hanno codificate, istituendo scuole e musei per diffondere e conservare questa millenaria tradizione (vedi museo della tradizione della spada).
Componenti
Alto contenuto di carbonio
Qui vorremmo, parlando di acciaio dei coltelli da cucina giapponesi, parlare anche di alcune espressioni, come "alto contenuto di carbonio", coniati per aiutare le persone non addette ai lavori a capire la differente e migliore qualità dell'acciaio utilizzato. A volte si è costretti all'uso di semplificazioni come l'espressione in oggetto, perché sarebbe troppo lungo e fuorviante cercare in poche parole di spiegare certi concetti come l'effetto dell'alto contenuto di carbonio nelle lame dei coltelli da cucina. Qui cerchiamo di dare la nostra idea: l'espressione coglie solo una faccia della medaglia, enfatizzando una qualità, il contenuto alto di carbonio, che da sola non può certo determinare la qualità effettiva della lama. Sarebbe veramente troppo riduttivo lasciare al contenuto di carbonio, anche se in quantità elevata, tutto il merito del risultato. L'altra faccia della medaglia è la fragilità che l'alto tenore di carbonio provoca nella lama. L'alto contenuto di carbonio deve unirsi ad altri componenti e ad un processo di lavorazione eseguito alla perfezione per avere una lama e quindi un coltello da cucina di qualità. Gli elementi che permettono ad un coltello da cucina di essere apprezzato sono tre: il grado di affilatura, la leggerezza e la tenuta del filo nel tempo. Rispetto a questi tre parametri i coltelli giapponesi hanno i migliori risultati. questo fatto dipende in maniera marginale dall'alto contenuto di carbonio, anche se è una qualità importante. Molto più importante è il processo di forgiatura della lama. E qui occorre fare alcune precisazioni importanti. Nonostante i giapponesi sembra non conoscessero l'acciaio damasco (acciao Wootz di origine indiana) utilizzato dagli arabi per la produzione delle spade, svilupparono la procedura di produzione dell'acciaio a pacchetto e la portarono nei secoli a livelli altissimi di qualità. La cosa importante sta nel fatto che non costruivano un pacchetto basandosi su due acciai diversi, così come si fa anche oggi in occidente per costruire le lame damasco rifinite con l'acido, ma utilizzavano lo stesso acciaio tamahagane lavorato preventivamente in due modi diversi che ne determinasse una struttura diversa, per poi unire i due tipi nel pacchetto. Questa sottigliezza, se vogliamo, è determinante: i tipi diversi venivano dalla stessa origine (il tamahagane prodotto con una lavorazione nella tatara) e la loro qualità era deteminata dal forgiatore e quindi controllata e dedicata espressamente per costruire una lama di qualità. Mischiare due acciai diversi non avrebbe permesso al forgiatore il controllo del processo né della qualità finale. Il controllo della qualità dei due tipi di acciaio avveniva attraverso diverse piegature sovrapposte date all'acciaio durante la forgiatura. Piegatura e battitura continuavano fino a raggiungere anche i 20.000 strati, diffondendo all'interno del acciaio il carbonio e rendendolo sensibile alla tempra. Ad un certo punto i due acciai, con caratteristiche diverse per effetto delle diverse lavorazioni, venivano uniti. Il più duro (alto contenuto di carbonio) ma più affilabile all'esterno (kawagane), il più flessibile e con meno contenuto di carbonio (shingane) all'interno. Una volta realizzata la lama, il processo di pulitura e lucidatura della stessa, mediante particolari pietre abrasive, permette di evidenziare gli strati delle diverse piegature. Questo effetto è diverso da quello ottenuto con l'acido sulle lame damasco occidentali, e sinceramente non potrebbe essere paragonato perché non c'è omogeneità di lavorazioni.
Resistenza alla ruggine
Oggi le lame dei coltelli giapponesi contengono anche il cromo, che permette la formazione di una sottilissima patina protettiva sulla lama che in questo modo riesce a resistere meglio all'ossidazione. La scoperta di questa proprietà dell'acciaio al cromo è piuttosto recente (Sheffield, Gran Bretagna, 1913), cio nonostante è stato rinvenuto, dopo alcune analisi,che alcune spade giapponesi contenevano una certa quantità di cromo pur molto più antiche della scoperta dell'acciaio inossidabile. Forse una caso, forse voluto, ma la proprietà dell'inossidabilità donata dal cromo all'acciaio (quando supera la percentuale del 11-12%), provoca una maggiore difficoltà all'affilatura. L'acciaio diventa più duro e meno lavorabile.
Non parleremo qui della composizione dell'acciaio. Per farlo occorrerebbe un trattato ingegneristico che parli di austenite, martensite, tempra e rinvenimento. Ci basti sapere che i componenti influiscono sulla funzionalità dell'acciaio e che quest'ultimi uniti ad una precisa lavorazione determinano le caratteristiche tecniche dell'acciaio dei coltelli. L'equilibrio tra componenti e lavorazioni è dunque il segreto di queste produzioni, tenuto rigorosamente nascosto quando si parla di lame giapponesi. La ricerca di armonia tra procedure, componenti e gesti dell'uomo esprime pienamente l'aspirazione di ogni maestro produttore di lame, siano esse per coltelli che per nobili spade.
L'acciaio shiro-ko (acciaio bianco) e Ao-ko (acciaio blu)
Come dicevamo, l'acciao tamahagane non viene quasi più utilizzato per la produzione di coltelli sia per il suo costo che per la difficoltà a reperirlo. La lavorazione (honyaki) risulta poi molto difficile e con alto numero di scarti, cosa che fa aumentare molto i costi di produzione. Adesso si usano acciaio diversi più reperibili e con meno scarti: l'acciaio bianco (shiro-ko) e l'acciaio blu (ao-ko). Oppure saldano (metodo kasumi) un acciaio pregiato (hagane) con uno più tenero per ottenere lame damasco con classico effetto "ghiaccio". Altri tipi di acciao stanno diventando polari per le loro performance, tra i produttori giapponesi: ginsan-ko, VG-10, 8A. Questo perché uniscono alle caratteristiche importanti di durata del filo (kiregane) di lavorabilità e di leggerezza anche il fattore costo abbordabile per il mercato: non tutti si possono permettere lame da 1.000 a 3.000 Euro.
Storia cultura della produzione
L'eredità delle spade dei samurai
I coltelli da cucina giapponesi hanno una storia che può essere ragionevolmente legata alla storia della lavorazione di un oggetto tagliente molto più nobile e prestigioso: la katana, la spada giapponese dei samurai. Più nobile solo formalmente, i primi usati in cucina la seconda in mano a dei guerrieri. Ciò nonostante, la tradizione millenaria della forgiatura dell'acciaio e la maniacale cura per i particolari stratificata in centinaia di anni di produzione delle spade è passata ai coltelli da cucina per opportunità e, come qualcuno direbbe meglio, per fortuna. Più di una volta nella storia giapponese la cultura della produzione della spada ha rischiato di estinguersi: l'ultima volta alla fine della seconda guerra mondiale, quando gli americani vincitori ne vietarono la produzione, nonostante i samurai non ci fossero più e la produzione fosse rivolta solo a soddisfare una domanda decorativa: militari che volevano abbellire la propria tenuta in divisa. Comunque sia, spade così ben fatte e affilatissime erano armi temibili in mano a giapponesi esperti di arti del combattimento, quindi ne fu vietata la produzione. La diminuzione della domanda di spade convogliò gli artigiani verso altre produzioni, la più vicina delle quali era quella dei coltelli da cucina. Oggi esistono varie istituzioni in Giappone nate allo scopo di proteggere e far continuare nel tempo la tradizione di produzione delle spade giapponesi, esiste anche un mercato di antiquariato delle spade, diventate nel frattempo oggetti da collezione dell'arte giapponese. In verità gli antiquari sono interessati alle decorazioni artistiche che le spade riportano sul manico e intarsiate sull'acciaio della spada. A noi interessa invece l'acciaio giapponese, il vero contenuto tecnico e funzionale che dona a questi oggetti e quindi di riflesso anche ai coltelli giapponesi, un aurea di magia.
Rapporto dei giapponesi con la lavorazione
Gli artigiani giapponesi che costruivano le spade ritenevano di poter arrivare ad un altissimo risultato solo se in armonia con le forze della natura. Questo elemento si costruiva con la dedizione e con la preghiera, stando attenti ai piccoli particolari e scegliendo i momenti giusti per le varie operazioni, scandendo i vari passaggi con invocazioni e gesti divenuti sacri. Capire quale era il momento per iniziare la battitura della lama e quanto dovesse essere fredda l'acqua per la tempra senza usare strumenti di misurazione moderni ma basandosi solo sull'intuito derivante da anni di lavoro in fucina e sull'esperienza passata da generazione a generazione, denota ancor più le attitudini dei giapponesi per attività in cui l'attenzione per i dettagli risulta determinante.
Difesa della cultura della produzione
Ci si chiede spesso come mai una cultura produttiva così importante e speciale abbia bisogno di essere protetta. La risposta sembra banale ma i giapponesi, forse più di noi, sanno che la qualità dei loro prodotti deriva dal miglioramento continuo portato avanti nel tempo dai singoli. Perdere la produzione artigianale significa perdere una parte della propria identità. Nonostante i macchinari più tecnologicamente avanzati, solo pochi anni fa sono stati raggiunti i livelli di perfezione di lavorazione dell'acciaio giapponese. Questo valore si deve difendere. Così come noi italiani riusciamo a produrre beni molto ricercati e apprezzati nel mondo perché lì produciamo con la creatività e la fantasia che ci deriva dall'aver avuto nella nostra storia in Rinascimento, il Barocco e così via fino al Design Industriale più apprezzato del ventesimo secolo, così i giapponesi nelle loro produzioni, soprattutto tecniche come le lame dei coltelli da cucina o delle spade, manifestano la loro storia e la loro identità che alla fine fa la differenza sul mercato.
Magia del taglio
La storia, la ritualità religiosa nella produzione, le incisioni sulla lama, il miglioramento continuo della produzione permettono ancora a questi artigiani dell'acciaio di tirar fuori delle lame che raggiungono dei livelli di affilatura elevatissimi. Indubbiamente lame di coltelli così taglienti migliorano diversi aspetti dell'attività in cucina, ma l'approccio giapponese del rapporto con la natura e con il cibo rende magici i gesti e i materiali.
Il tamahagane e il tatara
L'estrema affilatura delle lame dei coltelli giapponesi deriva dall'acciaio utilizzato. Nonostante oggi sia prodotto in pochissime tonnellate, l'acciaio maggiormente usato per le lame era il tamahagane. Si otteneva mischiando in una fornace chiamata tatara carbonio e polvere di ferro. Sembra che queste fornaci raggiungessero temperature altissime grazie alla struttura con cui erano costruite, e permettevano di ottenere un acciaio grezzo di ottima qualità. Il procedimento tradizionale per ottenere in tamahagane è molto costoso e quindi anche i prodotti che ne derivano, tuttavia la tradizione di produzione è stata ripresa per volontà delle istituzioni statali che hanno chiamato maestri artigiani conservatori delle procedure di produzione e le hanno codificate, istituendo scuole e musei per diffondere e conservare questa millenaria tradizione (vedi museo della tradizione della spada).
Componenti
Alto contenuto di carbonio
Qui vorremmo, parlando di acciaio dei coltelli da cucina giapponesi, parlare anche di alcune espressioni, come "alto contenuto di carbonio", coniati per aiutare le persone non addette ai lavori a capire la differente e migliore qualità dell'acciaio utilizzato. A volte si è costretti all'uso di semplificazioni come l'espressione in oggetto, perché sarebbe troppo lungo e fuorviante cercare in poche parole di spiegare certi concetti come l'effetto dell'alto contenuto di carbonio nelle lame dei coltelli da cucina. Qui cerchiamo di dare la nostra idea: l'espressione coglie solo una faccia della medaglia, enfatizzando una qualità, il contenuto alto di carbonio, che da sola non può certo determinare la qualità effettiva della lama. Sarebbe veramente troppo riduttivo lasciare al contenuto di carbonio, anche se in quantità elevata, tutto il merito del risultato. L'altra faccia della medaglia è la fragilità che l'alto tenore di carbonio provoca nella lama. L'alto contenuto di carbonio deve unirsi ad altri componenti e ad un processo di lavorazione eseguito alla perfezione per avere una lama e quindi un coltello da cucina di qualità. Gli elementi che permettono ad un coltello da cucina di essere apprezzato sono tre: il grado di affilatura, la leggerezza e la tenuta del filo nel tempo. Rispetto a questi tre parametri i coltelli giapponesi hanno i migliori risultati. questo fatto dipende in maniera marginale dall'alto contenuto di carbonio, anche se è una qualità importante. Molto più importante è il processo di forgiatura della lama. E qui occorre fare alcune precisazioni importanti. Nonostante i giapponesi sembra non conoscessero l'acciaio damasco (acciao Wootz di origine indiana) utilizzato dagli arabi per la produzione delle spade, svilupparono la procedura di produzione dell'acciaio a pacchetto e la portarono nei secoli a livelli altissimi di qualità. La cosa importante sta nel fatto che non costruivano un pacchetto basandosi su due acciai diversi, così come si fa anche oggi in occidente per costruire le lame damasco rifinite con l'acido, ma utilizzavano lo stesso acciaio tamahagane lavorato preventivamente in due modi diversi che ne determinasse una struttura diversa, per poi unire i due tipi nel pacchetto. Questa sottigliezza, se vogliamo, è determinante: i tipi diversi venivano dalla stessa origine (il tamahagane prodotto con una lavorazione nella tatara) e la loro qualità era deteminata dal forgiatore e quindi controllata e dedicata espressamente per costruire una lama di qualità. Mischiare due acciai diversi non avrebbe permesso al forgiatore il controllo del processo né della qualità finale. Il controllo della qualità dei due tipi di acciaio avveniva attraverso diverse piegature sovrapposte date all'acciaio durante la forgiatura. Piegatura e battitura continuavano fino a raggiungere anche i 20.000 strati, diffondendo all'interno del acciaio il carbonio e rendendolo sensibile alla tempra. Ad un certo punto i due acciai, con caratteristiche diverse per effetto delle diverse lavorazioni, venivano uniti. Il più duro (alto contenuto di carbonio) ma più affilabile all'esterno (kawagane), il più flessibile e con meno contenuto di carbonio (shingane) all'interno. Una volta realizzata la lama, il processo di pulitura e lucidatura della stessa, mediante particolari pietre abrasive, permette di evidenziare gli strati delle diverse piegature. Questo effetto è diverso da quello ottenuto con l'acido sulle lame damasco occidentali, e sinceramente non potrebbe essere paragonato perché non c'è omogeneità di lavorazioni.
Resistenza alla ruggine
Oggi le lame dei coltelli giapponesi contengono anche il cromo, che permette la formazione di una sottilissima patina protettiva sulla lama che in questo modo riesce a resistere meglio all'ossidazione. La scoperta di questa proprietà dell'acciaio al cromo è piuttosto recente (Sheffield, Gran Bretagna, 1913), cio nonostante è stato rinvenuto, dopo alcune analisi,che alcune spade giapponesi contenevano una certa quantità di cromo pur molto più antiche della scoperta dell'acciaio inossidabile. Forse una caso, forse voluto, ma la proprietà dell'inossidabilità donata dal cromo all'acciaio (quando supera la percentuale del 11-12%), provoca una maggiore difficoltà all'affilatura. L'acciaio diventa più duro e meno lavorabile.
Non parleremo qui della composizione dell'acciaio. Per farlo occorrerebbe un trattato ingegneristico che parli di austenite, martensite, tempra e rinvenimento. Ci basti sapere che i componenti influiscono sulla funzionalità dell'acciaio e che quest'ultimi uniti ad una precisa lavorazione determinano le caratteristiche tecniche dell'acciaio dei coltelli. L'equilibrio tra componenti e lavorazioni è dunque il segreto di queste produzioni, tenuto rigorosamente nascosto quando si parla di lame giapponesi. La ricerca di armonia tra procedure, componenti e gesti dell'uomo esprime pienamente l'aspirazione di ogni maestro produttore di lame, siano esse per coltelli che per nobili spade.
L'acciaio shiro-ko (acciaio bianco) e Ao-ko (acciaio blu)
Come dicevamo, l'acciao tamahagane non viene quasi più utilizzato per la produzione di coltelli sia per il suo costo che per la difficoltà a reperirlo. La lavorazione (honyaki) risulta poi molto difficile e con alto numero di scarti, cosa che fa aumentare molto i costi di produzione. Adesso si usano acciaio diversi più reperibili e con meno scarti: l'acciaio bianco (shiro-ko) e l'acciaio blu (ao-ko). Oppure saldano (metodo kasumi) un acciaio pregiato (hagane) con uno più tenero per ottenere lame damasco con classico effetto "ghiaccio". Altri tipi di acciao stanno diventando polari per le loro performance, tra i produttori giapponesi: ginsan-ko, VG-10, 8A. Questo perché uniscono alle caratteristiche importanti di durata del filo (kiregane) di lavorabilità e di leggerezza anche il fattore costo abbordabile per il mercato: non tutti si possono permettere lame da 1.000 a 3.000 Euro.
