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[Kentauros]

Gli unici che qualche volta si salvano sono il "Felino" e gli artigianali

Alcuni locoregionali, se li trovi, come il Varzi o altri...

 

[cuorern]

Una cosa, forse l'unica, che non mi è piaciuta è il vostro salame.
Siete bravissimi coi salumi, crudo, coppa, lardo, culatello, mai mangiati tanti buoni, ma il salame non mi entusiasma.
Forse è questione di abitudini.

Salame, quale?

Perchè tra bresciani, bergamaschi, mantovani, piacentini o cremaschi (per restare in Lombardia), ma anche tra salmi romagnoli e veneti c'è una varietà incredibile per composizione, macinatura, sapori, aromi, budelli, ma anche dimensioni, pezzature e stagionature.

Insomma vai da salami freschi, grandi, con sentori di aglio e grana grossa a salami più stagionati con lardelli e tanto pepe, con in mezzo il mondo...

Hai DOP e presidi slow food, produzioni spettacolari e "locali", primizie impareggiabili.

Quindi dire che il salame non ti entusiasma è un po' "vago" per me, ti manderei giù una bella michetta senza mollica con un cacciatore a media stagionatura per provare l'effetto che fa!

Mannaggia a me, mi è venuta voglia di salame...

 

[SUB3.0]

Tigelle provate su da voi, clamorose anche quelle.

e non ti sei rotto i denti?
TIGELLE sono i dischi in terracotta che servono(servivano perchè ormai li usano in pochissimi) per cuocere le CRESCENTINE!
non li usiamo più nemmeno noi, anche se effettivamente a prescindere dall'impasto tra quelle cotte con i metodi più moderni a quelle con le tigelle scaldate nella cenere del camino c'è dal giorno alla notte.
io le magio tutti i sabati da mia mamma e quasi sempre un'altra volta a settimana diversamente, ma cotte nelle tigelle saranno più di 15 anni

 

[Kentauros]

Ah, il cacciatore morbido... dentro una bella focaccia genovese con fichi... il pranzo della vendemmia... roba seria...

 

[Kentauros]

Però, oggi, data la canicola imperante... un bel brandacujun fresco alla ligure, magari una panzanella, ancor più leggera... ma perché no una caprese con cuori di bue o sanmarzano, bufala, anche in ovoline, oppure una gioiella pugliese, o una treccia, olio evo, basilico, origano...

 

[cuorern]

Ah, il cacciatore morbido... dentro una bella focaccia genovese con fichi... il pranzo della vendemmia... roba seria...

Io sono un (goloso) purista del salame, difficilmente lo accompagno con qualcosa di diverso dal pane semplice o, al limite, da una focaccia anche lei semplice però (senza che sia troppo unta).

Per me il sapore e il "grassino" del salame fanno "la magia" quando accompagnati ed esaltati da un pianificato il più possibile semplice.

 

[nafnlaus]

Al di la della tradizione del coccio ormai il nome tigella ha assunto un significato proprio anche come alimento in alternativa a crescentina.
Nel modenese le chiamano tigelle altrove crescentine ma sempre di quelle si ragiona.

 

[Kentauros]

Io sono un (goloso) purista del salame

Vado spesso in giro per caseifici e salumifici e scelgo dopo assaggio in purezza, ma l'accoppiata del salame, fighi e fugassa (in dialetto ligure) è un connubio perfetto, come la fontina col miele o il parmigiano con l'aceto balsamico...

 

[cuorern]

Però, oggi, data la canicola imperante... un bel brandacujun fresco alla ligure, magari una panzanella, ancor più leggera... ma perché no una caprese con cuori di bue o sanmarzano, bufala, anche in ovoline, oppure una gioiella pugliese, o una treccia, olio evo, basilico, origano...

Ti quoto duro... Oggi giornata di smart working e visto che gira un po' d'aria stamattina non sto accendendo i climatizzatori, penso tirerò l'una (poi quando gira il sole mi arroventa casa e quindi dopo pranzo devo per forza accendere) arrivando con la giusta propensione verso una caprese con ramati, mozzarella fiordilatte (piccola, 125gr) e a finire qualche oliva riviera denocciolata in olio evo (taggiasche senza disciplinare in pratica).

Pranzo saporito, fresco e "leggero" il giusto.

 

[cuorern]

Vado spesso in giro per caseifici e salumifici e scelgo dopo assaggio in purezza, ma l'accoppiata del salame, fighi e fugassa (in dialetto ligure) è un connubio perfetto, come la fontina col miele o il parmigiano con l'aceto balsamico...

I gusti son gusti ed è bello (oltre che giusto) che ciascuno abbia i propri, quindi dissento simpaticamente e seguito a mangiare salame in purezza o accompagnato da pianificati "semplici".

 

[Kentauros]

Nel modenese le chiamano tigelle altrove crescentine ma sempre di quelle si ragiona.

Nel bolognese per crescentina mi è capitato intendessero lo gnocco fritto o torta fritta, della specie ottime anche le chizze e gli sgabei, varcando l'appennino verso liguria e toscana.

 

[Kentauros]

oliva riviera denocciolata in olio evo (taggiasche senza disciplinare in pratica)

Conosco bene, anche alcuni produttori che fanno sia le dop che le riviera semplicemente per provenienza limitrofa.
Pressoché identiche, costo inferiore...
Per stasera darò un colpo alle olive sicule, verdi e turgide che mi arrivano dalle zone di Mazara dei genitori del mio collega Francesco... senza dimenticare le Bella di Cerignola, le ascolane o le calabresi nere al forno speziate...

 

[Kentauros]

Altro posto da street food, meglio in inverno, nello struscio di Courmayeur fuori da un locale, presso la biforcazione, mettono fuori un trabiccolo per fare le crepes valdostane... esperienza mistica...

 

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Salame, quale?

Perchè tra bresciani, bergamaschi, mantovani, piacentini o cremaschi (per restare in Lombardia), ma anche tra salmi romagnoli e veneti c'è una varietà incredibile per composizione, macinatura, sapori, aromi, budelli, ma anche dimensioni, pezzature e stagionature.

Insomma vai da salami freschi, grandi, con sentori di aglio e grana grossa a salami più stagionati con lardelli e tanto pepe, con in mezzo il mondo...

Hai DOP e presidi slow food, produzioni spettacolari e "locali", primizie impareggiabili.

Quindi dire che il salame non ti entusiasma è un po' "vago" per me, ti manderei giù una bella michetta senza mollica con un cacciatore a media stagionatura per provare l'effetto che fa!

Mannaggia a me, mi è venuta voglia di salame...

Non sono esperto come te, provate a Modena, Reggio Emilia, Verona e Milano city.
Top per me resta soppressata lucana, facilmente reperibile dalle mie parti e salami calabresi.
Quella di zona è questa:

I miei nonni se le facevano da soli, col maiale loro (molto pulp la scena dell'uccisione a cui partecipavo in tenerissima età), fin quando ne avevano la forza.
Poi le prendevano da altri che comunque crescevano i maiali.
E le conservavano dentro barattoli di vetro, colmi di strutto.
Una delle cose più buone mai mangiate, assieme al tonno, sempre homemade, tonno preso da pescatore di fiducia bollito e in olio delle loro olive.

Però erano cose "preziose", e anche se erano benestanti, questi prodotti andavano mangiati con tanto pane (ottimo anche quello).
Non come oggi in purezza, solo salame o solo tonno.
La proporzione pane salame/tonno, era 5 a 1 ma pure 10 a 1, doveva durare

 

[SUB3.0]

Al di la della tradizione del coccio ormai il nome tigella ha assunto un significato proprio anche come alimento in alternativa a crescentina.
Nel modenese le chiamano tigelle altrove crescentine ma sempre di quelle si ragiona.

in realtà nell'appennino modenese, visto che qui sono nate, le chiamano crescentine e basta, tigelle è una storpiatira che hanno iniziato ad usare quelli di pianura, che le tigelle non le hanno mai potute fare in quanto si usava la terra "castagnina" e un sasso biancastro (cocco lo chiamano) tritato, entrambi in pianura non esistono, come chamotte in modo che diventassero tipo terracotta da fuoco e non si rompessero con i cicli di riscaldamento/raffreddamento.
quelle che vendono alle fiere infatti 9 su 10 le scaldi due volte e si spaccano.

Altrove invece esistono altre varianti ma NON sono crescentine, il cui nome deriva proprio dal fatto che si cuocevano impilate interponendo i dischi di pasta tra le tigelle scaldate nel camino fino a raggiungere un'altezza di 30 cm circa in un supporto fatto con quattro tondini di ferro verticali, che lasciando la pila libera di muoversi quando era CRESCIUTA di un tot vuol dire che le CRESCEntine erano pronte