Cotture primavera-estate

[arizona77]

quelli sono i benzopireni..di cui in genere sono ricchi gli alimenti cotti al grill..il fatto di togliere l´acqua è solo un essiccare, necessario localmente per tutto ciò che avviene oltre i 100° ma non sufficente, comunque una Maillard spinta risulta molto scura..

Lascia stare Maillard.
Se tu continui a cuocere la carne, perde tutta la propria acqua dopo di che si brucia....Anche se viene da un bollito che hai dimenticato sul fuoco
Si incenerisce, salta Maillard.
Come la carne nei punti di contatto diretto con un grill troppo alto

 

[dasca88]

Lascia stare Maillard.
Se tu continui a cuocere la carne, perde tutta la propria acqua dopo di che si brucia....Anche se viene da un bollito che hai dimenticato sul fuoco
Si incenerisce

certo, perchè dopo essere evaporata tutta l´acqua la temperatura sale e avviene prima la reazione di Maillard e poi la formazione dei benzopireni. Se l´acqua sparisce ma la temperatura non sale non si "bruciacchia" nulla, non c´è nulla di magico o esoterico in queste reazioni, ognuna avviene a una temperatura precisa e entrambe avvengono in assenza di umidità, ma l´assenza di umidità è solo un requisito per raggiungere la condizione necessaria e sufficente, che è la temperatura.

 

[arizona77]

certo, perchè dopo essere evaporata tutta l´acqua la temperatura sale e avviene prima la reazione di Maillard e poi la formazione dei benzopireni. Se l´acqua sparisce ma la temperatura non sale non si "bruciacchia" nulla, non c´è nulla di magico o esoterico in queste reazioni, ognuna avviene a una temperatura precisa e entrambe avvengono in assenza di umidità, ma l´assenza di umidità è solo un requisito per raggiungere la condizione necessaria e sufficente, che è la temperatura.

Se non l' ha fatta prima....
Non la fa piu'.
L' acqua evaporando del tutto si porta via gli zuccheri

 

[dasca88]

Se non l' ha fatta prima....
Non la fa piu'.
L' acqua evaporando si porta via gli zuccheri

no scusa..a meno che io non abbia capito nulla di chimica nè in università nè nelle varie pubblicazioni lette successivamente..ma quando l´acqua evapora gli zuccheri restano nel residuo fisso..no? anche perchè se la reazione di Maillard avviene oltre i 100°C, l´acqua non può in alcun modo essere ancora liquida..

 

[arizona77]

La reazione di M....
Non e' una fase obbligata della cottura.
Per dire non e'....Un passaggio intermedio.
E' una fase da ricercare portando il cuocendo ad una particolare temperatura, diciamo fra i 140 i 180 gradi.
Nella carne bollita invece, la reazione non avviene mai
Infatti per via del contatto prolungato con l' acqua, gli zuccheri non sono piu' disponibili per legarsi alle proteine e la reazione che li obbliga a stare insieme, non avviene mai....[/QUOTE]

 

[ACE_75]

ma comunque in quel caso gli zuccheri sono disciolti in acqua. Gli zuccheri non evaporano con l'acqua. basta provare a sciogliere dello zucchero in acqua in un pentolino e poi fare evaporare tutta l'acqua. Rimarrà del residuo che è appunto lo zucchero.

 

[arizona77]

ma comunque in quel caso gli zuccheri sono disciolti in acqua. Gli zuccheri non evaporano con l'acqua. basta provare a sciogliere dello zucchero in acqua in un pentolino e poi fare evaporare tutta l'acqua. Rimarrà del residuo che è appunto lo zucchero.

Si, mi sono spiegato male.
Intendevo dire
(come ho poi messo il post sopra il 35 )
che zuccheri e proteine,
perche' avvenga M.,
devono restare disponibili assieme, e ad una temperatura ben definita.
Diversamente la M. non avviene

 

[capnord_1717172064]

sì, le cotture a coperchio chiuso si fanno sempre con un rub, un mix polveroso di spezie massaggiato sulla superfice (precedentemente resa "appiccicosa" con del grasso o un sottile strato di condimenti tipo senape) e lasciato un po´di tempo a assorbire..questo non solo spezia la superfice ma diminuisce anche il contenuto di liquidi del primo strato della carne. Poi ovvio, il grill non ha coperchio il bbq si, perchè il bbq deve cuocere a temperatura costante e piuttosto bassa, cosa non realizzabile senza, ma anche col coperchio volendo i 160-200°C li raggiungi

Fino a qualche anno fa avevo un bbq a pietra lavica a gas con il coperchio. Con quello la cottura era molto lenta ( anche 4 ore ) ma veniva perfetta dentro e fuori.