Cotture primavera-estate

[arizona77]

eh, con la legna ha un suo fascino..ma fare le cotture da 12h con la legna..ci vuole

....( soprattutto )....La pazienza che io non ho piu'....
E da tanto
( mi ero comprato persino il girarrosto per il grill ).

 

[capnord_1717172064]

scusa, mi accorgo ora, che intendi per bbq classic? davvero bbq o grill?

Legna o carbonella sotto e griglia sopra. Quando non c'è più fiamma si cuoce, ma la griglia resta un palmo circa ( dipende dal calore ) sopra non a contatto con i carboni.

 

[dasca88]

Legna o carbonella sotto e griglia sopra. Quando non c'è più fiamma si cuoce, ma la griglia resta un palmo circa ( dipende dal calore ) sopra non a contatto con i carboni.

ok, quindi grill, scusa, mi accorgo che nella traduzione all´italiano si è quasi persa la differenza ma il bbq è quello che ho descritto io, cotture a bassa temperatura, mai oltre i 130° e da 2 a 12h (penso e spero che oltre le 12 non ce ne siano ma chissà...) il grill è quello che in italiano chiamiamo "la grigliata" (mentre bbq non ha equivalente italiano credo)

 

[ACE_75]

Da quanto avevo capito io, la differenza sostanziale tra bbq e grill è che il primo ha il coperchio. Il modo di cuocere poi invece può variare molto con entrambi gli strumenti

ma visto che qua ci sono esperti, mi permetto di fare una domanda: ho tentato di cuocere a bbq la carne a 130 gradi, ma dopo tre ore era quasi cotta ok, ma sembrava bollita, non c'era quella crosta bruciacchiata bella cancerosa come ero abituato a vedere. Bisogna trattarla in qualche modo? Perché la temperatura al bbq non posso mica alzarla a piacimento.

 

[arizona77]

ok, quindi grill, scusa, mi accorgo che nella traduzione all´italiano si è quasi persa la differenza ma il bbq è quello che ho descritto io, cotture a bassa temperatura, mai oltre i 130° e da 2 a 12h (penso e spero che oltre le 12 non ce ne siano ma chissà...) il grill è quello che in italiano chiamiamo "la grigliata" (mentre bbq non ha equivalente italiano credo)

Scherzi ( di sopra ) a parte....
Quindi il bbq che citi tu e' inteso per quello all' Americana:
ovvero chiuso.
In Italia e' il modo figo per dire:
alla griglia
o
alla brace

 

[arizona77]

Da quanto avevo capito io, la differenza sostanziale tra bbq e grill è che il primo ha il coperchio. Il modo di cuocere poi invece può variare molto con entrambi gli strumenti

ma visto che qua ci sono esperti, mi permetto di fare una domanda: ho tentato di cuocere a bbq la carne a 130 gradi, ma dopo tre ore era quasi cotta ok, ma sembrava bollita, non c'era quella crosta bruciacchiata bella cancerosa come ero abituato a vedere. Bisogna trattarla in qualche modo? Perché la temperatura al bbq
non posso mica alzarla a piacimento.

Infatti....
Anche per me
( vedi post 20 ).

Tecnicamente, la carne comincia la bruciacchiatura quando il contenuto d' acqua tende a ZERO....
Poi vedi tu.

 

[Bauscia]

Da quanto avevo capito io, la differenza sostanziale tra bbq e grill è che il primo ha il coperchio. Il modo di cuocere poi invece può variare molto con entrambi gli strumenti

ma visto che qua ci sono esperti, mi permetto di fare una domanda: ho tentato di cuocere a bbq la carne a 130 gradi, ma dopo tre ore era quasi cotta ok, ma sembrava bollita, non c'era quella crosta bruciacchiata bella cancerosa come ero abituato a vedere. Bisogna trattarla in qualche modo? Perché la temperatura al bbq non posso mica alzarla a piacimento.

per quello io, che non ho il BBQ (quello chiuso), faccio le ribs al forno, e poi le metto un paio di minuti sulla griglia, per fargli la crosticina

 

[arizona77]

per quello io, che non ho il BBQ (quello chiuso), faccio le ribs al forno, e poi le metto un paio di minuti sulla griglia, per fargli la crosticina

Senza sporcare ulteriormente....

( Anche io le faccio al forno ).
-Dopo averle marinate
-le avvolgo in carta forno
-le faccio andare 2,5 ore sui 180°.
Poi apro i 2 cartocci....Da7/8 coste cadauno
Dopo aver messo al massimo la temperatura, ventilo il forno, e in una decina di minuti vengono belle colorite.

 

[dasca88]

Da quanto avevo capito io, la differenza sostanziale tra bbq e grill è che il primo ha il coperchio. Il modo di cuocere poi invece può variare molto con entrambi gli strumenti

ma visto che qua ci sono esperti, mi permetto di fare una domanda: ho tentato di cuocere a bbq la carne a 130 gradi, ma dopo tre ore era quasi cotta ok, ma sembrava bollita, non c'era quella crosta bruciacchiata bella cancerosa come ero abituato a vedere. Bisogna trattarla in qualche modo? Perché la temperatura al bbq non posso mica alzarla a piacimento.

sì, le cotture a coperchio chiuso si fanno sempre con un rub, un mix polveroso di spezie massaggiato sulla superfice (precedentemente resa "appiccicosa" con del grasso o un sottile strato di condimenti tipo senape) e lasciato un po´di tempo a assorbire..questo non solo spezia la superfice ma diminuisce anche il contenuto di liquidi del primo strato della carne. Poi ovvio, il grill non ha coperchio il bbq si, perchè il bbq deve cuocere a temperatura costante e piuttosto bassa, cosa non realizzabile senza, ma anche col coperchio volendo i 160-200°C li raggiungi

 

[Bauscia]

Senza sporcare ulteriormente....

( Anche io le faccio al forno ).
-Dopo averle marinate
-le avvolgo in carta forno
-le faccio andare 2,5 ore sui 180°.
Poi apro i 2 cartocci....Da7/8 coste cadauno
Dopo aver messo al massimo la temperatura, ventilo il forno, e in una decina di minuti vengono belle colorite.

la prossima volta, provo cosi'

 

[dasca88]

Infatti....
Anche per me
( vedi post 20 ).

Tecnicamente, la carne comincia la bruciacchiatura quando il contenuto d' acqua tende a ZERO....
Poi vedi tu.

no, aspetta, ti correggo, la "bruciacchiatura" avviene quando avviene la reazione di Maillard, ovvero quando gli zuccheri contenuti nei tessuti caramellano, a circa 160°C (a seconda dell´alimento tra 140 e 180). Ovvio che, se c´è acqua non avverrà mai perchè l´acqua stabilizza la temperatura a 100°C. (occhio poi a non superare i 200°C, si formano i benzopireni, scuri e potenzialmente cancerogeni)

 

[dasca88]

per quello io, che non ho il BBQ (quello chiuso), faccio le ribs al forno, e poi le metto un paio di minuti sulla griglia, per fargli la crosticina

infatti in assenza è un ottimo metodo..il bbq alla fine è una sorta di forno a carbonella..

 

[arizona77]

no, aspetta, ti correggo, la "bruciacchiatura" avviene quando avviene la reazione di Maillard, ovvero quando gli zuccheri contenuti nei tessuti caramellano, a circa 160°C (a seconda dell´alimento tra 140 e 180). Ovvio che, se c´è acqua non avverrà mai perchè l´acqua stabilizza la temperatura a 100°C. (occhio poi a non superare i 200°C, si formano i benzopireni, scuri e potenzialmente cancerogeni)

No; quella di Maillard e' proprio la caramellatura....
Quella,
( per dare un' dea facile per tutti )
delle cipolle che diventano lucide e bronzee in tegame con l' olio.
La bruciacchiatura e' oltre; e' quella della carne che diventa nera a strisce o a quadretti.
Nei punti dove e' direttamente a contatto con la griglia

 

[dasca88]

No; quella di maillard e' proprio la caramellatura....
Quella,
( per dare un' dea facile per tutti )
delle cipolle che diventano lucide e bronzee in tegame con l' olio.
La bruciacchiatura e' oltre; e' quella della carne che diventa nera a strisce o a quadretti.
Nei punti dove e' direttamente a contato con la griglia

quelli sono i benzopireni..di cui in genere sono ricchi gli alimenti cotti al grill..il fatto di togliere l´acqua è solo un essiccare, necessario localmente per tutto ciò che avviene oltre i 100° ma non sufficente, comunque una Maillard spinta risulta molto scura..

 

[Bauscia]

infatti in assenza è un ottimo metodo..il bbq alla fine è una sorta di forno a carbonella..

me l'ha insegnato un amico, che ha fatto gare per un po', poi ha preso il "patentino" per fare il giudice (io manco sapevo esistessero gare in italy di BBQ), poi ha continuato solo a grigliare
uno di quelli che, in giardino, ha 3 BBQ ed uno smoker, e il suo concetto di compleanno e': invitare 30 amici, e cucinare al bbq per 24 ore su almeno 2 BBQ e lo smoker.

a gennaio l'han/si e' licenziato causa crisi aziendale, e ha deciso di aprire un ristorante di BBQ e whisky a Milano.
apertura rinviata causa virus, ma dovrebbe farlo la prossima settimana, credo.

coraggioso, oltre che amante del caldo torrido davanti ai BBQ