Settantesimo della " Carbonara "

[arizona77]

Probabilmente la pasta number one....
Anche oltre l' altrettanto mitica " Matriciana "
Qui,
una delle tante ricette per non farla come normalmente si fa in casa.

https://www.google.com/search?q=car...ate=ive&vld=cid:d4059b55,vid:GVl_KZAfe-g,st:0

 

[Alex_81]

Maledetta carbocrema. Se non altro non ci ha messo la panna và.
Anche se la ricetta originale degli anni 50 al contrario di quella che oggi viene definita "della tradizione " per assurdo prevedeva parmigiano e pancetta anziché pecorino romano e guanciale

 

[arizona77]

Beh....

O....

Semplicemente si sono accorti che col guanciale viene piu' buona.
D' altro canto gli " Yenkii " avevano il bacon....
( che, ad essere precisi, non e' necessariamente la nostra pancetta )
E quello hanno usato

 

[Alex_81]

E pure con il pecorino. Pancetta nella ricetta popolare, a sostituire il bacon originale che da noi non c'era
Saranno 20 anni che non mangio una carbonara?

 

[arizona77]

Certe ricette non codificate, ognuno le fa con quello che ha.
Il filmato l' ho messo perche' credo che tanti non sappiano la tecnica
( piu' che gli ingredienti )
per evitare di fare le uova strapazzate al posto della crema....
Il mio professore stesso, sapeva del rischio che molti aggirano con la panna, ma lo faceva aggiungendo acqua calda all'uovo....
....In modo che non entrasse in contatto da praticamente freddo con la pasta.
Ma tutta la bella crema,
( anche perche' nella vera Romana si usa tantissimo formaggio ),
che si vede nel filmato, a lui/noi allievi non si formava

 

[zinzanbr_]

per evitare di fare le uova strapazzate al posto della crema....

Una food blogger molto nota in tv ha detto che siccome a lei veniva sempre pasta con la frittata adesso fa una finta carbonare con formaggio spalmabile e zafferano al posto dell'uovo.
Ma non è gran che.

Proverò a seguire il video che hai postato perchè anche io le rare volte che la faccio ho qualche problema con la consistenza dell'uovo che rimane sempre troppo liquido o troppo cotto

 

[arizona77]

Una food blogger molto nota in tv ha detto che siccome a lei veniva sempre pasta con la frittata adesso fa una finta carbonare con formaggio spalmabile e zafferano al posto dell'uovo.
Ma non è gran che.

Proverò a seguire il video che hai postato perchè anche io le rare volte che la faccio ho qualche problema con la consistenza dell'uovo che rimane sempre troppo liquido o troppo cotto

Grazie dell' appoggio morale....
Allora ti metto un Tubo piu' complesso
( avevo messo quello perche' corto e quindi lo guardano tutti )
ma dove si vede meglio e soprattutto ci sono le dosi

 

[Alex_81]

L'uovo cotto è un classico perché molti lo aggiungono alla pasta intero e senza aggiungere l'acqua di cottura per mantecare. Invece bisogna preparare a parte uovo+pecorino+acqua (in teoria 1 tuorlo a persona + 1 uovo intero, ma se fatta a mestiere si ottiene il risultato anche con tutte le uova intere per non sprecare nulla) e aggiungere la crema alla pasta, possibilmente non con la fiamma sotto la padella.
Volendo fare le cose bene, dopo aver impiattato, ulteriore pecorino grattugiato a pioggia sopra.
Se amate il genere e passate da Roma, tappa da Massimo Callegari (Romanè), magari per le ancora più iconiche gricia e cacio e pepe

 

[arizona77]

il segreto, oltre il tenere sotto controllo la temperatura, e' nel formaggio che evita la cottura dell' uovo....
Infatti la salsa che cali sulla pasta e' molto piu' densa,
in quanto si usa molto piu' formaggio di quello che normalmente usano tutti.
E che io stesso usavo in dosi ben piu' basse.

Finita di girare la pasta nell' emulsione acqua di cottura e olio o grasso per i precisini,
si spegne e si aggiunge la salsa, regolando con vari mestoli di acqua di cottura la densita' finale.
Questo chef fa la fihata che faccio anche io....
L' ho derivata direttamente dalla " Matriciana "
Tenere il guanciale fuori dallo spadellamento e aggiungerlo solo all' ultimo secondo cosi' non si ammolla nell' acqua e olio

 

[Carloantonio70]

Carbonara ... che ricordi ...

Primo anno d'Università; la matricola (cioè io che all'epoca sapevo fare di buono solo il caffè) si cimentò con la carbonara (ovviamente con quel poco che c'era in frigo).
La narrazione è andata avanti per decenni (forse ancora oggi qualcuno la racconta), arricchendosi di volta in volta di particolari più o meno raccapriccianti (uova sbattute nella tazzina del caffè, ingredienti diversi e variabili a seconda dell'umore di chi raccontava, procedure fantasiose, ...).

Di certo non ho seguito nessuna ricetta canonica, ma alla fine non ne avanzata neanche un po



Comunque è un piatto che in questo periodo posso guardare solo in cartolina ...

 

[zinzanbr_]

Comunque è un piatto che in questo periodo posso guardare solo in cartolina ...

Spero che il motivo sia solo la prova costume alle porte...

 

[Alex_81]

...o ci tiene alla salute

 

[procida]

Quasi ogni volta che vado da mio figlio a Roma, si finisce poi a carbonara...
Niente da dire, ogni nostro piatto storico va consumato soprattutto dov'è nato e questa pasta "risente" dell'aria della nostra meravigliosa capitale.
Vi saluto raccontandoVi un aneddoto: tanti anni fa avevo un paziente (Peppe...) che era, a proposito di piatti ricchi in grassi saturi, ghiotto delle famose salsicce con i frigiarelli, rigorosamente fritti...
Subito dopo cena, e solo in quelle occasioni, si prendeva una compressa di Simvastatina x rimediare...
Sta di fatto che è campato parecchio!!

 

[Carloantonio70]

Spero che il motivo sia solo la prova costume alle porte...

La prova costume la supero alla grande ,,, sto facendo la fame (scherzo ovviamente ma eliminato quasi del tutto carni grasse formaggi ed alcolici ...).

Devo sistemare una cosetta ...

 

[Carloantonio70]

...o ci tiene alla salute

Questo è sicuro