Il problema è che i pubblici esercizi hanno una struttura dei costi dimensionata su deteriminati volumi, sotto una data soglia vanno in perdita secca. Non è solo un (il!) problema del personale (banalmente, se mi dimezzi i posti a sedere devo licenziare metà camerieri e anche qualcuno in cucina), ma anche degli affitti (che alla fine sono calibrati sul presumibile giro d'affari). Il proprietario dei muri sarà disponibile a rivedere al ribasso il contratto? e se sì, inevitabilmente diminuirà la sua capacità di spesa. Non solo, ma c'è un problema enorme sugli investimenti: i locali più belli e più nuovi hanno richiesto grandi risorse finanziarie, per lo più prese a prestito dal sistema bancario che all'epoca ha fatto una analisi di sostenibilità del debito e della capacità di rientro: in poche parole, se gli incassi si dimezzano e le rate del mutuo o i canoni del leasing rimangono uguali, il gestore ce la farà?
