il Tirreno ? 08 novembre 1998 pagina -1 sezione: TOSCANA
FIRENZE - Che momentaccio per Gianfranco Vissani ................ Se non bastasse questo il povero Vissani è stato «pizzicato» da esperti gastronomici proprio sulle sue capacità culinarie. Beninteso nessuno osa mettere in dubbio la creatività e la prelibatezza dei suoi piatti. Meno che in un caso, meno che per una ricetta: la bistecca alla fiorentina. La «guerra» è scoppiata nel maggio scorso quando Vissani, nella rubrica che tiene sul Venerdì di Repubblica, ha proposto una «fiorentina» di 4 etti con cicerchie, latte, cime di vitalbe, germogli di leccio, contenna, aglio fresco e persino una punta di cenere di leccio. Non l'avesse mai fatto. La ricetta ha scatenato una furiosa polemica. Il «là» lo ha dato un lettore fiorentino, Daniele Rossi, che secco secco ha scritto a Vissani: «Guardi, che a Firenze una costata chianina che pesa meno di un chilo non è una bistecca ma una braciola». Lo chef un po' offeso ha risposto piccato: «Se permangono preoccupazioni di purismo linguistico che turbano le sue vacanze la può senz'altro chiamare 'fiorentina di Vissani'». Eh no, caro Vissani, giù le mani dalla fiorentina, intesa come bistecca. Così in difesa di uno nostri piatti più famosi e prelibati sono scesi in campo calibri da novanta dell'arte culinaria. «Caro Gianfranco, prima cosa, ha ragione Rossi: una bistecca di quattro etti non è una bistecca ma una braciola - ha scritto su La Repubblica Sergio Manetti, il patron di Montevertine, dove si produce uno dei migliori vini Chianti-. Inoltre per essere chiamata bistecca deve essere possibilmente di carne chianina, di vitellone di 'terzo mosso' (circa trenta mesi), frollata non meno di venti giorni, meglio se trenta e cotta al sangue su brace di carbone di legna senza condimento, il sale e il pepe vanno aggiunti dopo a piacere». La risposta di Vissani non si è fatta attendere e la contesa da culinaria è diventata cultural-politica tra chi difende la tradizione e chi, come il grande chef, sostiene la necessità di andare oltre, di reinventare le antiche ricette al gusto dei palati contemporanei. Per un po', in questa «guerra» della bistecca, si è temuto di scivolare nell'abusata contrapposizione tra destra e sinistra, tra conservatori e innovatori. Per fortuna siamo rimasti al tema. Con un finale avverso a Vissani. Infatti anche Edoardo Raspelli «stravede per quella monumentale smisurata piazza carnosa». Anche se aggiunge una variante: fiorentina al sangue, sì, ma che sia blu. Mentre Mario Luti, titolare del ristorante fiorentino Giogolirossi, tempio della bistecca, raccomanda la cottura a carbone di ulivo o di altre piante pregiate e ai clienti che reclamano una «fiorentina cotta bene» indica la porta di uscita. Che se ne vadino da un'altra parte. Così come Vissani sarà bene che le sue bistecche non le chiami più alla fiorentina ma braciole. Magari braciole alla Vissani, se ci tiene.
