Buongiorno a tutti,
in un altro post ho visto che l´argomento ha destato interesse e ho pensato di aprire un topic dedicato a grill, barbecue e affini...volevo cercare di fare un post con riassunte le vostre esperienze e opinioni a riguardo..che tagli avete provato, che attrezzatura usate, gas/carbone/elettrico eccetera...inizio io con le mie ultime esperienze:
i precedenti grill..erano un po´improvvisati, da un po´invece ho iniziato a appassionarmi al bbq (cottura lunga, indiretta a bassa temperatura) e mi si è aperto un mondo..o meglio, il mondo mi si è aperto leggendo un libro sulla cottura al grill/bbq di un noto chimico e bravo grigliatore, secondo me l´insieme chimico e cuoco funziona bene, belle spiegazioni su reazione di maillard, formazione di maglia glutinica, temperature a cui fondono uno o láltro componente della carne e a cui altri componenti diventano duri...ma rende tutto l´approccio molto più rigoroso e un po´complesso..
insomma, dopo aver letto il libro e aver deciso di dedicarmi alla low & slow scelgo anche la strada: sicuramente la più difficile ma anche quella che da maggiori soddisfazioni: carbone. Scelgo il bbq che mi soddisfa (o meglio, lo smoker) e dopo l´acquisto (non indolore) monto soddisfatto l´attrezzo: griglia per il carbone, bacinella dell´acqua per innalzare l´umidità in cottura e due piani di cottura, entrambi di 57cm di diametro.
Per le complicazioni di cui parlavo prima cerco e scelgo anche un termometro con sonde per monitorare le temperature di carni e griglia senza aprirla (negli USA, patria di questo tipo di cotture dicono "if you are looking, you are not cooking" per dire che meno apri la camera meglio è), almeno il termometro un no name preso economicamente su amazon, ma comunque 6 sonde e collegato via bt al cellulare con app per impostare gli allarmi, sia a "range" ovvero avvisa se esco da una fascia di lavoro, sia a "raggiungimento", avvisa raggiunta una determinata temperatura.
fino ad ora ho cotto 4 volte con questa griglia, con risultati più che soddisfacenti.
la prima: scelgo delle cotture rapide per testare la griglia e iniziare a imparare a gestire il calore e i tempi: sul piano superiore metto 3 beer can chicken (il pollo sulla lattina di birra), cottura stimata circa 2h e su quello sotto tre st.louis (indica il costato intero, rifinito leggermente, si taglia poi da cotto) di costine di maiale (equivalenti a 1,5 maiali), cottura stimata 4h. Primo ostacolo: spiegare ai macellai i tagli non propri della nostra cucina necessari per queste preparazioni. Sarà sempre difficile, ma con foto e pazienza è fattibile, basta non scoraggiarsi. Secondo step: spiegargli la frollatura necessaria, spesso più spinta di quella propria delle nostre preparazioni (e verificate che sia attrezzato per farla! si rischiano intossicazioni altrimenti).
Una volta superato questo ostacolo e recuperato il tutto mi preparo per la prima cottura: sistemo il carbone con lo snake method (si forma un serpente sulla parte esterna del bracere e si accende una estremità, col tempo la brace avanza e consuma tutto lentamente), importante usare i bricchetti di carbonella compressa e un buon camino d´accensione, non cercare di accendere la carbonella nella griglia. Riempio la ciotola d´acqua e inizio posizionando le costine (precedentemente ricoperte da un rub fatto da me) nel piano inferiore, ognuna col suo termometro, più un termometro libero per verificare la discrepanza della temperatura al piano inferiore con quella sul coperchio (analogica, la camera deve stare intorno ai 90°-130°C) e i primi 15-20 minuti aggiungo chips di legno di melo per affumicare. Dopo circa 2 ore aggiungo i polli con la lattina nel piano superiore e dopo altre due ore circa il termometro indica che tutto è pronto, estraggo, taglio, servo ai commensali (sempre una 20ina quando riempio quello smoker) che commentano tutti positivamente, effettivamente mai mangiato costine così morbide e prelibate in vita mia..i polli non mi hanno entusiasmato ma..non sono un´amante del pollo..era l´unica altra cottura "rapida"..insomma..dopo la spesa quantomeno tanta resa.
ora interrompo, le altre 3 cotture le descriverò più avanti...
in un altro post ho visto che l´argomento ha destato interesse e ho pensato di aprire un topic dedicato a grill, barbecue e affini...volevo cercare di fare un post con riassunte le vostre esperienze e opinioni a riguardo..che tagli avete provato, che attrezzatura usate, gas/carbone/elettrico eccetera...inizio io con le mie ultime esperienze:
i precedenti grill..erano un po´improvvisati, da un po´invece ho iniziato a appassionarmi al bbq (cottura lunga, indiretta a bassa temperatura) e mi si è aperto un mondo..o meglio, il mondo mi si è aperto leggendo un libro sulla cottura al grill/bbq di un noto chimico e bravo grigliatore, secondo me l´insieme chimico e cuoco funziona bene, belle spiegazioni su reazione di maillard, formazione di maglia glutinica, temperature a cui fondono uno o láltro componente della carne e a cui altri componenti diventano duri...ma rende tutto l´approccio molto più rigoroso e un po´complesso..
insomma, dopo aver letto il libro e aver deciso di dedicarmi alla low & slow scelgo anche la strada: sicuramente la più difficile ma anche quella che da maggiori soddisfazioni: carbone. Scelgo il bbq che mi soddisfa (o meglio, lo smoker) e dopo l´acquisto (non indolore) monto soddisfatto l´attrezzo: griglia per il carbone, bacinella dell´acqua per innalzare l´umidità in cottura e due piani di cottura, entrambi di 57cm di diametro.
Per le complicazioni di cui parlavo prima cerco e scelgo anche un termometro con sonde per monitorare le temperature di carni e griglia senza aprirla (negli USA, patria di questo tipo di cotture dicono "if you are looking, you are not cooking" per dire che meno apri la camera meglio è), almeno il termometro un no name preso economicamente su amazon, ma comunque 6 sonde e collegato via bt al cellulare con app per impostare gli allarmi, sia a "range" ovvero avvisa se esco da una fascia di lavoro, sia a "raggiungimento", avvisa raggiunta una determinata temperatura.
fino ad ora ho cotto 4 volte con questa griglia, con risultati più che soddisfacenti.
la prima: scelgo delle cotture rapide per testare la griglia e iniziare a imparare a gestire il calore e i tempi: sul piano superiore metto 3 beer can chicken (il pollo sulla lattina di birra), cottura stimata circa 2h e su quello sotto tre st.louis (indica il costato intero, rifinito leggermente, si taglia poi da cotto) di costine di maiale (equivalenti a 1,5 maiali), cottura stimata 4h. Primo ostacolo: spiegare ai macellai i tagli non propri della nostra cucina necessari per queste preparazioni. Sarà sempre difficile, ma con foto e pazienza è fattibile, basta non scoraggiarsi. Secondo step: spiegargli la frollatura necessaria, spesso più spinta di quella propria delle nostre preparazioni (e verificate che sia attrezzato per farla! si rischiano intossicazioni altrimenti).
Una volta superato questo ostacolo e recuperato il tutto mi preparo per la prima cottura: sistemo il carbone con lo snake method (si forma un serpente sulla parte esterna del bracere e si accende una estremità, col tempo la brace avanza e consuma tutto lentamente), importante usare i bricchetti di carbonella compressa e un buon camino d´accensione, non cercare di accendere la carbonella nella griglia. Riempio la ciotola d´acqua e inizio posizionando le costine (precedentemente ricoperte da un rub fatto da me) nel piano inferiore, ognuna col suo termometro, più un termometro libero per verificare la discrepanza della temperatura al piano inferiore con quella sul coperchio (analogica, la camera deve stare intorno ai 90°-130°C) e i primi 15-20 minuti aggiungo chips di legno di melo per affumicare. Dopo circa 2 ore aggiungo i polli con la lattina nel piano superiore e dopo altre due ore circa il termometro indica che tutto è pronto, estraggo, taglio, servo ai commensali (sempre una 20ina quando riempio quello smoker) che commentano tutti positivamente, effettivamente mai mangiato costine così morbide e prelibate in vita mia..i polli non mi hanno entusiasmato ma..non sono un´amante del pollo..era l´unica altra cottura "rapida"..insomma..dopo la spesa quantomeno tanta resa.
ora interrompo, le altre 3 cotture le descriverò più avanti...
(scherzi a parte ho capito che intendi)
